Extrakt

Sammelbegriff für fast 1.000 verschiedene nichtflüchtige Substanzen und Stoffe, die gelöst im Wein vorkommen. Der Zucker und die Säure bilden den Hauptbestandteil. Weitere Stoffe in geringeren Mengen sind Pigmente, Phenole,  Mineralstoffe, Spurenelemente, höhere Alkohole und Bukettstoffe. Der Anteil im Wein liegt in der Regel etwa zwischen 17 und 30 g/l. Im allgemeinen hat ein Rotwein (durch die Phenole) höhere Werte als ein Weißwein.