Zucker

Verbot ?

Zucker als Maß aller Dinge
Das Weinrecht erlaubt vieles, aber viele können auch anders

Das Maß fast aller Dinge bei der Erzeugung von Qualitätsweinen und Qualitätsweinen mit Prädikat (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese) ist seit fast einem Jahrhundert der Gehalt des Mostes an Zucker. Je höher der Zuckergehalt, desto höher das Prädikat. Im deutschen Weinrecht wird Quantität damit in Qualität umdefiniert, was aber als "demokratisch" gilt. Qualitäts- und Prädikatsweine müssen nur eine sensorische und analytische Prüfung bestehen, ehe sie, mit einer Amtlichen Prüfnummer versehen, in Verkehr gebracht werden dürfen. Dieses Verfahren soll "Qualität im Glas" garantieren, da es den Käufer vor Weinen schützt, die gepanscht wurden oder vermeintlich oder wirklich Geschmacksfehler aufweisen. Aus Furcht vor Fehltönen und langsamer Vergärung werden die meisten Weine nicht mit Hilfe natürlicher Hefen und Bakterien "spontan" vergoren. Industriell hergestellte und geschmacklich standardisierte Reinzuchthefen sollen "Reintönigkeit" garantieren und zugleich die Gewähr bieten, daß der Most zügig zu Wein vergärt. Dieser kann dann nach wenigen Wochen abgefüllt und verkauft werden, weil die Kunden das so wollen. Dem Terroir-Gedanken verpflichtete Winzer sind bestrebt, die Qualität ihrer Weine von ihrer Herkunft aus einer bestimmten Region, einem bestimmen Ort, einem bestimmten Weinberg bestimmen zu lassen und diese nicht reproduzierbaren Eigentümlichkeiten zum unverwechselbaren Merkmal ihrer Weine zu machen. So verzichten die Mitglieder des Verbands der Prädikatsweingüter, aber auch manch anderer Winzer, auf die Verwendung von Namen sogenannter Großlagen, da diese in Verbindung mit einem Ortsnamen eine Authentizität vortäuschen, die nicht gegeben ist. Auch die Menge der Trauben am Stock wird weit stärker begrenzt, als es der Gesetzgeber mit "Hektarhöchsterträgen" verlangt. Denn in der Regel verhält sich die Güte des Mostes umgekehrt proportional zu seiner Menge. Keinen Gebrauch machen Terroir-Winzer auch von der Erlaubnis, einem als rebsortenrein deklarierten Wein bis zu 15 Prozent Wein anderer Sorte und anderen Jahrgangs beizumischen. Die Spontanvergärung findet immer mehr Anhänger. Auch deswegen sind deutsche Spitzenweine erst nach vielen Monaten im Tank oder Faß so reif, daß sie abgefüllt werden können. (D.D.)

Text: F.A.Z., 17.12.2005, Nr. 294 / Seite 9

Dezember 2007: EU erlaubt Zucker im Wein

Sieg für die deutschen Winzer: Die Bundesregierung hat bei der EU-Weinmarktreform wesentliche deutsche Interessen durchgesetzt. Die Zuckerung von Wein bleibt, in Grenzen, erlaubt. Zudem sollen Rodungsprämien die Überproduktion von Wein eindämmen.

» Restsüße

Restsüße auch Restzucker

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