Tanin

Die Tannine, eine vom französischen Wort tanin = Gerbstoff abgeleitete Gruppenbezeichnung, sind natürlich vorkommende Polyphenole, die sich alle von der Gallussäure ableiten lassen. Deswegen spricht man häufiger auch von Gallotanninen. Bekannteste Verbindung und Namensgeber dieser Stoffgruppe ist das Tannin. Tannine kommen unter anderem in den Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben vor. Sie gelangen beim Maischen in den Traubensaft.

Tannine gehören zu den so genannten quantitativen pflanzlichen Sekundärstoffen, sie haben im Gegensatz zu qualitativen Wirkstoffen (wie z.B. Alkaloiden) ein weiteres Abwehrspektrum gegen Herbivore, da sie wahrscheinlich hauptsächlich die Verdauung beeinflussen, indem sie Proteine deaktivieren.

Vorkommen

Tannine findet man außer in Weintrauben auch im Holz von Eichen und Kastanien, in den Hülsen des Divi-Divi-Baumes, in Sumachgewächsen, Myrobalanen, Trillo, Valonea sowie in pflanzlichen Gallen.

Diese Stoffe werden außerdem von Akazien produziert, um potenzielle Fressfeinde abzuschrecken. Tannine sind auch in Schwarzem und Grünem Tee sowie im Hopfen enthalten.

Tannine im Wein

Der Gehalt an Tanninen und ihre Struktur sind ein Ausschlag gebender Faktor für die Qualität eines Weines. Abhängig vom Tanningehalt sind insbesondere Rotweine länger oder weniger lang haltbar. Tannin verhindert unter anderem die Oxidation des Weines und macht ihn deshalb besonders lagerfähig. Es verleiht dem Wein eine charakteristisch raue, bitterherbe Note von Trockenheit und bewirkt beim Trinken das Zusammenziehen der Schleimhaut. Tannin wird auch aus vor allem neuen Eichenfässern auf Wein übertragen (Barrique).