Schwefel

Schwefel          

Wein und Schwefel passen für viele Genießer nicht unbedingt zusammen, doch Weine ohne Schwefel gibt es nicht, auch "Bioweine" nicht. Schweflige Säure wird unter normalen physiologischen Bedingungen von Saccharomyces-Hefen bei der Gärung gebildet und liegt deshalb in allen Weinen in geringen Konzentrationen (bis zu 30 mg SO₂/l) obligatorisch vor. Schwefelfreien Wein gibt es demnach nicht, nur welchen, dem kein Schwefel zugeführt wurde. Die Kennzeichnung "enthält Sulfite" bzw. "enthält Schwefeldioxid" ist nach dem Deutschen Weingesetz eine obligatorische Angabe auf dem Etikett  In der EU ist schweflige Säure als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 220 auch für „Bio“-Produkte zugelassen. Im Weingesetz sind für den Einsatz der schwefeligen Säure (nicht  Schwefelsäure) Höchstwerte festgelegt worden, die von unseren Winzern dank einer sehr schonenden Kellertechnik und reifem, gesunden Lesegut weit unterschritten werden.  Trockene Weine benötigen weniger SO2 als halbtrockene oder milde Weine, da zum einen keine Nachgärung des Restzuckers erfolgen kann und sie einen geringeren Gehalt an Gärungsnebenprodukten aufweisen, zu deren Bindung SO2 benötigt wird. Die schweflige Säure  ist eine unbeständige, nur in wässriger Lösung existierende, schwache Säure, die beim Lösen von Schwefeldioxid in Wasser entsteht; ihre Salze heißen Sulfite.

Schwefelkopf: Eine umgangssprachliche Bezeichnung für den "dicken Kopf" am Morgen nach einer ausgiebigen Kneiperei. Früher, als die Fassweine tatsächlich zuweilen überschwefelt wurden , mag das Wort eine Berechtigung gehabt haben. Heute sind etwaige "Nachwehen" nach einer durchzechten Nacht nur noch ausnahmsweise auf die Schwefelung des Weines zurückzuführen. Die im Deutschen Weingesetz als zulässig festgelegten Schwefelmengen (175 - 400 mg/Liter) sind sehr gering und gesundheitlich unbedenklich. Vor Inkrafttreten des Deutschen Weingesetzes wurde der so genannte "Gärstop" zur Erzielung von Restsüße mit Hilfe schwefeliger Säure praktiziert. Diese Praxis ist nicht mehr erlaubt. Schwefel im Wein ist leicht zu analysieren, und deshalb würde ein überschwefelter Wein bei den amtlichen Prüfungen mit Sicherheit entdeckt  und aus dem Verkehr gezogen werden. Die Ursache für den "Schwefelkopf " sind denn auch in erster Linie in einem zu hohen Alkohol- und Tabakkonsum, im Durcheinandertrinken verschiedener Getränke und einem Schlafdefizit zu suchen.

 Das "Schwefeln" und die schwefelige Säure:

 Sofort nach der Gärung wird der Jungwein durch Zusatz von schwefeliger Säure  "geschwefelt", um die den Wein bräunenden Polyphenol-Oxiden zu hemmen. Auch die Bakterien und andere Weinschädlinge werden damit niedergehalten., um den Wein vor Verderb zu schützen.Die Verwendung von Schwefel zum "Ein- oder "Aufbrennen" des Weines  war  schon den Griechen und Römern bekannt. Bei uns ist das "Schwefeln" durch Verbrennen von Schwefel seit dem späten Mittelalter üblich. Im 15. Jahrhundert war es mehrfach verboten oder nur begrenzt zugelassen. Überschwefelung wurde bestraft. Im 18. Jahrhundert hieß es, dass die Schwefelung "denen jungen Weinen ein Balsam ist".

Nach dem Schwefeln wird aber nur ein Teil der zugesetzten schwefeligen Säure wieder gefunden. Der fehlende Anteil hat mit Zwischenprodukten des Hefestoffwechsels  reagiert, nämlich mit den unmittelbaren Vorprodukten des Alkohols Acetaldehyd und Pyruvat (Brenztraubensäure), sowie einer anderen Ketosäure, der 2-Ketuglutarsäure. Die Gärungszwischenprodukte werden vor allem bei der Angärung gebildet. Gegen das Gärungsende nehmen sie ab. Wird die Gärung vorzeitig unterbrochen, sind die mengen dieses Zwischenprodukts noch recht groß, der Wein "frisst" daher mehr Schwefel. Da freie Acetaldehyd den Geschmack des Weines verschlechtern würde, besteht eine Notwendigkeit mehr, den Wein zu schwefeln.

Es ist eines der Ziele der Weinbereitung, die Bildung dieser Binder der schwefeligen Säure während der Gärung möglichst gering zu halten. Die Anwendung von Reinzuchthefe und damit eine zügige und vollständige Vergärung ist dazu der beste Weg. Die an Oxoverbindungen "gebundene" schwefelige Säure ist für die Enzym-Hemmung und die Unterdrückung unerwünschter Mikroorganismen ganz oder fast unwirksam. Ein Pegel von 20 bis 30 mg/l "freier" schwefeliger Säure ist daher für die Erhaltung der Qualität des Weines erforderlich .

Zulässige Grenzwerte für:
 

Wein mit der Bezeichnung „für Diabetiker geeignet...“	reie SO2 40 mg/l	ges. SO2 150 mg/l
Rotwein unter 5 g/l Rz (Rz = unvergorener Zucker)		160 mg/l
andere Weine unter 5 g/l Rz		210 mg/l
Rotwein über 5 g/l Rz		210 mg/l
andere Weine über 5 g/l Rz		260 mg/l
Spätlesen und viele A.O.C.-Weine		300 mg/l
Auslesen und viele vergleichbare ausländische Weine		350 mg/l
höhere Prädikate und viele vergleichbare ausländische Weine		400 mg/l