Säure

Säure

Säure des Weins besteht im wesentlichen aus Weinsäure und Apfelsäure. die Angaben des Säuregehaltes erfolgt in Milligramm auf den Liter bezogen. (Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 334) Die Säure ist in der unreifen Traube vorhanden und wird erst im Laufe des Reifeprozesses abgebaut. In kalte, sonnenarmen Jahren steigt der Säuregehalt unverhältnismäßig hoch. Im Deutschen Wein finden sich in guten Jahren etwa 6 - 12 mg in geringeren 9 - 14 mg. Rotweine bringen, grob gemessen,  2- 4 mg weniger als weiße. Nach einer bewährten Faustregel sollen die Säurepromille ein Zehntel seiner Mostgewichtsgrade betragen, z.B. 70 Grad Oechsle = 7 mg Säure. Die verhältnismäßig hohe Säure im Deutschen Wein verleit ihm die jugendliche Frische und Fruchtigkeit, die Rasse und jene Eleganz und Spritzigkeit, die ihn vor allen anderen Weinen der Welt auszeichnen. Die Säure muss zu den übrigen geschmacksbildenden Komponenten des Weins (Süße, Extraktstoff, Aroma, Bukett, Alkohol) in einem harmonischen Verhältnis stehen. Sie ist das Rückgrat des Weines. Sie prägen seine Struktur und ist mitbestimmend für seine Haltbarkeit. Dem Deutschen Wein werden keine Säurungsmittel zugesetzt. Bei sehr süßen südländischen Weinen kann nachgesäuert werden.