Barrique
Neben dem traditionellen, fast geschmacksneutralen Holzfass, werden insbesondere hochwertige Rotweine oft in so genannten Barrique-Fässern ausgebaut. Der Name Barrique bezeichnet erst einmal nur den Fassinhalt von 225 Liter. Die Fässer können je nach Wunsch aus französischer, amerikanischer oder deutscher Eiche gefertigt werden und unterscheiden sich zudem im Röstungsgrad (leicht, mittel, stark). Vor allem aber die zusätzliche Röstung der Fassdauben über dem offenen Feuer setzt etwa die zehnfache Menge an Holz- und Aromastoffen frei, die sich mit dem Aromen des Weines zu einem komplexen Gesamtkunstwerk verbinden sollen.
Barrique-Fass (Masse des Barrique-Fasses 225 Liter).
Geschmackeindrücke von Vanille, Mandel oder Gewürznelke rühren nicht selten von dem Holzfassausbau in kleinen Barrique-Fässern her. Die Geruchschwellenwerte sind für viele Aromen sehr niedrig und einige wenige Milligramm pro Liter reichen schon aus, den Wein nachhaltig im Geschmack zu beeinflussen. Da das Verhältnis von Oberfläche zu Weinmenge viel größer ist als bei einem 5.000 Liter-Fass ist der Einfluss des Holzes auf die Aromen des Weines viel offenkundiger. Die durch die Poren in den Wein gelangende Sauerstoffmenge ist ebenfalls entschieden größer als beim großen Holzfass, so dass die Weine zusammen mit den Gerbstoffen des Holzes und den eigenen Tanninen schneller die gewünschte Rotweinstruktur aufbauen können. Nach dreimaliger Benutzung sind die Auswirkungen auf den Geschmack jedoch so gering, dass viele Erzeuger die Fässer in der Regel durch Neue ersetzen müssen. Die Dauer des Ausbaus kann von einigen Monaten bis zu zwei Jahren und mehr variieren, je nach gewünschter Intensität der Barriquenote und Qualität des Ausgangsweines.
Am Ende ist es nicht der Behälter, der über die Qualität und den Geschmack einen Weines entscheidet, sondern die Fähigkeit des Kellermeisters, damit richtig umzugehen und die zahlreichen, ablaufenden Prozesse der Weinbereitung zu verstehen und im Sinne eines verlässlichen und hochwertigen Endproduktes zu nutzen. Das sensible Händchen des Kellermeisters wird mit wunderbar komplexen und strukturierten Weinen belohnt. “Die besten Weine sind diejenigen, wo der Barrique-Einsatz zur Struktur und Ausgewogenheit des Weines beiträgt, die dominanten Holzaromen nicht offenkundig aus dem Glase springen und den Gaumen bearbeiten”, sagt Alfred Biolek. Mit einer sehr feinen Zunge ausgestattet, sollte er es genau wissen!
siehe auch Gerbstoffe
